Tin tức
Thịt heo Nuôi Cấy Nhận Được Hỗ Trợ Từ Hạt Cao Lương
Th2
Thịt heo nuôi cấy trong phòng thí nghiệm không còn là khoa học viễn tưởng nữa.
Thịt heo nuôi cấy đã tồn tại hơn một thập kỷ, và tính đến năm 2023, bạn có thể tìm thấy gà nuôi cấy trong các nhà hàng (ít nhất là ở Mỹ). Giờ đây, với sự hỗ trợ từ các cấu trúc thực vật, các lựa chọn “thịt sạch” đang mở rộng. Các nhà nghiên cứu công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của ACS đã tạo ra một nguyên mẫu thịt heo nuôi cấy bằng một vật liệu mới: protein kafirin được tách chiết từ hạt cao lương đỏ.
Thịt Nuôi Cấy: Giải Pháp Thân Thiện Với Môi Trường
Thịt nuôi cấy đã xuất hiện cùng với thịt dựa trên thực vật như những lựa chọn thay thế có đạo đức và thân thiện với môi trường hơn so với việc tiêu thụ động vật.
Việc sản xuất cả hai loại thịt này yêu cầu ít đất và nước hơn nhiều, và quá trình sản xuất phát thải ít khí nhà kính hơn. Khác với các sản phẩm giả thịt từ thực vật, thịt nuôi cấy sử dụng tế bào động vật thực sự, nhưng chúng được phát triển trong phòng thí nghiệm trên các cấu trúc protein xốp thay vì lấy trực tiếp từ thịt của động vật.
Nhiều vật liệu, bao gồm gluten lúa mì, protein đậu xanh và protein đậu nành, đã được sử dụng để tạo ra các cấu trúc hỗ trợ này. Tuy nhiên, những lựa chọn hòa tan trong nước này yêu cầu thêm các bước xử lý hoặc gây vấn đề cho những người không dung nạp gluten hoặc dị ứng.
Để giải quyết vấn đề đó, Linzhi Jing, Dejian Huang và các đồng nghiệp đã đề xuất sử dụng kafirin — một loại protein có trong hạt cao lương — như một protein thay thế không chứa gluten và không hòa tan trong nước để làm cấu trúc cho thịt heo nuôi cấy.
Quy Trình Sản Xuất Thịt Heo Nuôi Cấy
Nhóm nghiên cứu đã chiết xuất kafirin từ bột cao lương đỏ và xây dựng một cấu trúc protein 3D xốp bằng cách ngâm các viên đường trong dung dịch kafirin. Các protein bám vào các tinh thể đường, sau đó được hòa tan bằng nước, để lại một cấu trúc hỗ trợ hình khối.
Để tạo ra thịt nuôi cấy, Jing, Huang và các đồng nghiệp đã đưa tế bào gốc heo vào cấu trúc này. Sau 12 ngày, họ nhận thấy rằng các tế bào đã bám chắc vào kafirin và đang phân hóa thành các tế bào cơ và mỡ heo.
Đặc Điểm Dinh Dưỡng và Kết Cấu
So với thịt heo tươi, thịt heo nuôi cấy chứa nhiều protein và chất béo bão hòa hơn, và ít chất béo đơn không bão hòa và đa không bão hòa hơn. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện rằng các sắc tố đỏ từ cao lương đã cung cấp cho thịt nuôi cấy màu sắc giống như thịt heo và một số đặc tính chống oxy hóa.
Tuy nhiên, do các protein cấu trúc của cao lương rất ổn định, kết cấu và màu sắc của thịt nuôi cấy thay đổi rất ít sau khi luộc, khiến cho phiên bản sống và nấu chín trông giống nhau.
Các nhà nghiên cứu cho biết thêm rằng cần có thêm công việc để tinh chỉnh các đặc tính dinh dưỡng và kết cấu của thịt heo nuôi cấy, nhưng nghiên cứu này chứng minh tính hữu ích của kafirin như một vật liệu cấu trúc hứa hẹn cho các sản phẩm thịt nuôi cấy.
